Escrito por: Ana Paola Castro

Dulce, salado, ácido, amargo y…..¿Umami?

Cuando era mas chica recuerdo escuchar a gente hablar de un quinto sabor, pero jamás entendí cómo era posible que fuera algo novedoso un sabor… ¿Acaso nadie se había dado cuenta que existía? No estamos hablando del Bosson de Higgs que a pesar de ser un estado de la materia recientemente descubierto fue resultado de avances tecnológicos y experimentación… es la percepción de algo, como descubrir un nuevo color, un nuevo olor que nadie había clasificado.

El umami viene de la unión de dos vocablos del kanji japonés que expresan que un alimento es sabroso y es parte de los sabores básicos que nuestras papilas pueden detectar.  A pesar de que se utilizaba desde la antigua Roma en el Garum, una salsa de pescado fermentado no se denominó hasta 1908 en Tokio asociándolo con el glutamato en el caldo de alga Kombu. La gente de Mexicali conoce muy bien el glutamato, ese condimento en la comida china que nos hace tomar mil vasos de té, pero disfrutar y seguir comiendo hasta que es demasiado.

Con el tiempo científicos siguieron estudiando el sabor para descubrir que la combinación de alimentos con glutamato y alimentos que contienen una sustancia llamada inosina monofosfato potenciaba su intensidad. A pesar de que las comidas más emblemáticas que utilizan este sabor son asiáticas, podemos encontrar esa suma de elementos en la italiana con la salsa de tomate, champiñones y queso parmesano o en una sopa tradicional escocesa.

umami ima

Describir el sabor es una tarea difícil, pero lo podemos experimentar incluso en casa, existen condimentos en polvo que contienen glutamato; inconscientemente podríamos estar preparando platillos cuyo sabor principal es el umami al combinar tomates frescos o deshidratados con queso o pollo con salsa soya, obteniendo un sabor intenso que a pesar de ser difícil de explicar tan solo pensar en los alimentos que lo contienen nos hace agua la boca. Esta reacción no es solo por su delicioso sabor, también se encarga de proteger nuestro esmalte dental, mantener hidratada la boca -ya que muchos platillos se acompañan de gran cantidad de sal- y agudizar la percepción del sabor.

umami_tongue

En muchas ocasiones no somos conscientes de como eventos simples que experimentamos van más allá de lo que sabemos y es esa curiosidad de entender lo que nos rodea la que nos permite ser más conscientes y disfrutar una experiencia tan esencial como comer, así que los reto a que la próxima vez que coman algo umami se detengan a tratar de describir la sensación que produce en ustedes.

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