Escrito por: Edmundo Matus.

Pocas cosas hay tan coloridas, divertidas y variadas como la panadería mexicana, llena de sabores, texturas y formas tan únicas y peculiares que siempre nos provoca querer probar todos los panes que se nos crucen en el camino, hay algunos que, con el paso del tiempo se han vuelto tradicionales, conchas, panquecitos, ojos, garibaldis, polvorones, puerquitos (de pan o de galleta) o incluso el ya clásico bolillo “pa’l susto” (como diría mi mamá) y la lista puede seguir, pero también existen aquellos utilizados específicamente para celebrar alguna festividad y, que, por consiguiente no encontraremos disponibles todo el año,  tal es el caso de la ya conocida y deliciosa rosca de reyes, o de nuestro invitado del día de hoy, que llegó en la madrugada recordándonos que ya es octubre, (aunque en algunos lados  está disponible desde meses atrás) el icónico pan de muerto.

Hasta las migajas…

El pan de muerto es un bollo de forma redonda elaborado con una masa clásica a base de harina, levadura, leche, azúcar, mantequilla, huevo y sal, se le puede saborizar con esencia de azahar, especias, cacao, o cualquier otra cosa que aporte sabor, todo depende de la creatividad de quien lo elabore (o de lo hípster que sea el mercado). El pan de muerto clásico lleva encima los comúnmente llamados ‘’huesitos’,’ elaborados con sobrantes de la misma masa con la que se elaboró este pan, que,  una vez horneado se deja enfriar, se baña con un almíbar y se pasa a este gordito a que tome un baño de azúcar refinada, este es el último paso antes de verlo acomodadito, muy mono, a veces en una bolsita, a veces en una cajita o a veces desnudo y a la intemperie, haciéndonos ojitos en los anaqueles de nuestra panadería o supermercado de confianza.

Contemos un cuento mientras comes tu panecito…

El pan de muerto es resultado de un mestizaje de origen mesoamericano y europeo (español, para ser más específicos), antes de la conquista ya existían diversas fiestas para celebrar a los difuntos, tal era el caso del 15 de julio, cuando se festejaba a los muertitos o Miccailhuitntli, es decir a los niños y un mes después, el 15 de agosto, a los muertos grandes o Ueymicailhuitl; a la llegada de los españoles, y gracias a la evangelización  aparecen el ‘’Día de todos los santos’’ y el ‘’Día de los fieles difuntos’’ que debido al calendario gregoriano y a la iglesia católica se celebraban el 1 y 2 de noviembre, como actualmente se hace.

Sin embargo, fue hasta que llego el trigo, casi de la mano de la caña de azúcar que se empezó a elaborar este pan, que en la ofrenda era la manera de representar al difunto, cuantas mas piezas de pan había, mas difuntos estaban representados.

Como comentó el coordinador académico de Esgamex (Escuela de Gastronomía Mexicana) Edmundo Escamilla -La bolita del centro del pan representa el cráneo del difunto, mientras que el baño de azúcar representa las cenizas de los esqueletos que se deshicieron con el tiempo-.

La evolución del pan de muerto

Con el paso del tiempo y el constante cambio en las tendencias gastronómicas, el pan de muerto se ha ido reinventando y evolucionando a medida que el mercado busca más variedad, si bien aún podemos encontrar este delicioso pan en su forma y sabor tradicionales en algunas panaderías o supermercados, también podemos encontrarlo de mil y un sabores diferentes, rellenos, con especias, con chocolate con té matcha, de frutos rojos, con huesitos o sin ellos incluso podemos encontrar chocolates o postres  que evocan al pan de muerto en sabor, tal es el caso del bombón de chocolate relleno de pan de muerto, diseñado por el famoso chocolatero José Ramón Castillo para su ya conocida chocolatería ‘’Que Bo!’’ (CDMX), o tambien un postre de vitrina muy peculiar, diseñado y elaborado por el Chef Roberto Gutiérrez M. para BOCA, restaurante de postres, (CDMX) en el que buscó darle un giro radical a la manera de representar y comer este emblemático alimento.

En fin, siempre habrá quien prefiera las nuevas ‘’versiones’’ del pan de muerto que no paran de salir año con año y habrá quien, por tradición y/o respeto, se quede con la versión original, pero si en algo estamos de acuerdo es que es tan delicioso  que es un pan para morirse.

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