Escrito por: Edmundo Matus.

“Maridaje”, probablemente una de las palabras mas exuberantes del medio gastronómico, que en los últimos tiempos ha sonado demasiado, hace imaginarse una cena donde vas a comer poquito y caro, en su mayoría pensamos en platillos salados de composición compleja y terminología difícil de entender acompañados de alguna bebida que no nos agradará del todo, porque a todos en cierto momento nos han vendido la idea de que entre menos entiendas, mejor va a ser la experiencia. Sin embargo el maridaje tiene también su lado dulce, del cual hablaremos mas adelante.

Oye oye, más despacio, cerebrito…

Se le conoce como maridaje al acto de acompañar a los alimentos con cualquier tipo de bebida (Alcohólica o no) que haga resaltar los sabores de de esta o los acompañe y se amalgame para crear unos totalmente nuevos en boca, al primero se le conoce como maridaje de contraste y al segundo se le conoce como maridaje de acompañamiento, la palabra aparece por primera vez en el siglo XIV y surge de latín ‘’Maritare’’ que en aquella época hacia referencia a la unión entre un hombre y una mujer.

En gastronomía, lo tradicional es llevar a cabo este acto con vino y platillos salados, pero te has imaginado ¿algún postre maridado correctamente, no solo con vino sino con otro tipo de bebidas?

Una repostería innovadora…

Para comenzar a hablar de postres no podemos tomar un mejor referente que ‘’Amargo’’ postres artesanales, un pequeño proyecto local emergente con un poco mas de un año en el mercado, cuentan con un catálogo de tartas con diferentes combinaciones de frutas y sabores, así como una reinvención del tradicional Cheesecake, por el momento solo trabajan bajo pedido; en cuanto nos enteramos de su existencia, no perdimos la oportunidad de probar sus deliciosos postres y  realizarles unas cuantas preguntas para este artículo, Felipe Lopeztiana, propietario de la empresa, comenta que el proyecto surge de la mente de su hijo quien después de viajar a Ciudad de México para realizar un postgrado, conoce el concepto de repostería de vitrina que hace referencia según indica el señor Felipe, a llegar al lugar, ver los postres disponibles en físico y seleccionarlos directamente de una vitrina refrigerada.

Cómo maridar postres y no morir en el intento…

Los postres y la cerveza pueden combinarse muy bien. Los sabores a chocolate, caramelo, fruta y café dominan en los postres y curiosamente también en las cervezas, lo que da la pauta a un buen maridaje. Esto, por supuesto, no es algo para tomarse a la ligera, pues se deben de tomar en cuenta varios elementos para poder tener éxito.

Un detalle para la degustación consiste en que las cervezas deben ir incrementando en intensidad conforme los tiempos van progresando. Por ejemplo: una Imperial Stout queda muy bien con una tarta de doble chocolate con caramelo, debido a que la densidad de este último resulta ideal para proteger al gusto del amargor y contenido alcohólico del estilo.

Dentro los aspectos más importantes a considerar es lo dulce. El azúcar en los postres afecta la forma en que apreciamos el sabor de la cerveza, por lo que puede ocurrir una saturación de sabores. En este caso si el postre es muy dulce, la cerveza sabrá un tanto más seca y nuestro gusto percibirá sabores no tan agradables al paladar. El amargor, el contenido alcohólico y la acidez de pronto se volverán más agresivos y podrían arruinar el maridaje de cervezas con postres.

Los sabores chocolatosos y a café de las maltas rostizadas que se encuentran en las Stouts y Porters complementan muy bien a los postres de chocolate. Si se busca algo menos obvio, se pueden encontrar cervezas con sabores frutales y acaramelados que complementen al chocolate sin la necesidad de tener que imitarlo.

La levadura es un elemento muy importante cuando se trata de mezclar cervezas con tartas frutales. Los sabores que genera la levadura ofrecen algunos sabores a fruta que pueden conectar a la cerveza con el postre. Lo anterior puede ser encontrado en algunas IPA y va muy bien con este tipo de postres. Postres de nuez saben fantásticos con una Brown Ale. Por supuesto, las cervezas frutales también pueden ser una buena elección.

Debido a su gran dulzor, maridar postres con sabores acaramelados puede ser algo complicado. Cervezas muy dulces resultan una buena opción, pero en ocasiones una Stout queda muy bien.

De amante, alma vieja y 11 perroucho se ha hablado del universo de cervecerías artesanales y las maravillosas cervezas que se producen en nuestra ciudad, en dos de ellas, 11 Perros y Amante, se llevaron a cabo sesiones de maridaje con postres de Amargo, una selección de cervezas de estas dos casas aunado que, en Amante el plus radicó en la participación de Alma Vieja que sumó a la degustación una variedad de café que complementaba la experiencia.

Maridaje en Cervecería Amante.

En un primer momento el chef responsable del diseño y producción de Amargo se reunió con los maestros cerveceros, en estas sesiones se fue catando diferentes tipos de cerveza con tartas y cheesecakes; combinaciones como IPA con Cheesecake de durazno, stout con tarta de doble chocolate, Porter con Cheesecake de frutos rojos, doble IPA con tarta de piña colada, generaban en el paladar diversas sensaciones preparando las selecciones para los comensales que asistieron.

En 11 Perros las combinaciones tuvieron tendencia hacia lo tropical, presentando estilos como Pale Ale, IPA, Blonde y del otro lado una  Coffee Porter digna de admirarse, que en combinación con los postres presentados en esa ocasión, hicieron una mancuerna excelente.

En Amante, junto con Alma Vieja las selecciones fueron estuvieron un poco mas equilibradas por motivo de la selección de café, en esta ocasión se presentaron una Session IPA llamada ‘’Frida’’, una Porter llamada ‘’Sally’’ y dos tiempos de café, elaborados con distinto método de extracción.

Ambos eventos fueron excelentes, si bien la repostería de vitrina es un concepto un poco complicado de entender, estamos seguros de que Amargo seguirá abriéndose camino en el mercado de lo dulce con ese estilo y calidad que tanto los distinguen. No te puedes perder la oportunidad de probar sus deliciosos postres pero mientras se te presenta, puedes seguirlos en redes sociales como: @amargomxl.

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