Escrito por: Edmundo Matus

Al hablar de gastronomía mexicana actualmente, lo primero que se  viene a nuestra mente son los grandes chefs mexicanos contemporáneos con restaurantes de renombre que se manejan bajo el concepto de ‘’Cocina Mexicana’’. Se puede considerar, por ejemplo, a Jorge Vallejo de ‘’Quintonil’’ (Cdmx) con su “Alambre de hongos de lluvia adobados con queso asadero de Chihuahua, hebra de Oaxaca fundido y tortillas de harina”; Pablo Salas de ‘’Amaranta’’ (Toluca) con las “Tiras de trucha en salsa verde, quelites, habas, cebolla y cilantro”; Edgar Núñez de ‘’Comedor Jacinta’’ y ‘’Sud 777’’ (Cdmx) y su “Pierna y muslo de pollo orgánico con mole almendrado de Milpa Alta; Martha Ortiz de ‘’Dulce Patria’’ (Cdmx) y su “Mole rosa” o incluso el ya reconocido Chef y restaurantero Enrique Olvera de ‘’Pujol’’ (Cdmx)   con su “Papadzul de hongos silvestres” y cuya lista de restaurantes nos tardaríamos bastante en mencionar.

Cada uno de los antes mencionados le da una personalidad distinta a nuestra gastronomía, poniendo su sello en cada uno de los platillos que sale de sus cocinas, pero si hablamos de “gigote de gallina’, monacillo, (mole de betabel), pato al barro relleno de tomate silvestre o conejo a la pimienta” no son  platillos en busca de la innovación culinaria, sino producto de la investigación, rescate y preservación de la gastronomía mexicana, y para ello no podemos tomar a un mejor referente que el gran maestro Yuri de Gortari. 

Ah, ¿te cae?… ¿Y quién fue Yuri de Gortari?…

Yuri de Gortari Krauss, (Ciudad de México, 1951 – Ibídem 8 de diciembre de 2020)  licenciado en lengua y literatura hispana por la facultad de filosofía y letras de la UNAM, su interés por la cocina comienza desde pequeño cuando una noche sueña con una gelatina, comenta que a la mañana siguiente se despierta diciéndole a su madre que había soñado con una gelatina y que sentía la necesidad de hacerla. Así  pues, después de estudiar su licenciatura, el maestro Yuri de Gortari decide dedicarse a la cocina abriendo su propio restaurante en Ciudad de México  llamado ‘’la bombilla’’, donde ofrecía únicamente platillos mexicanos tradicionales. Posteriormente comienza su camino como investigador gastronómico enfocándose específicamente en cocina mexicana.

En 1980 funda la editorial ‘’Katún’’ y el grupo distribuidor de libros y revistas ‘’Unicornio’’ donde publico diversos libros de su autoría y otros como coautor junto con su gran compañero el maestro Edmundo Escamilla (QEPD).

De la cocina a la docencia….

Años más tarde y al darse cuenta de que la mayoría de cocineros formados se estaban enfocando en bases de cocina francesa, le surge la inquietud de contar con un lugar dedicado únicamente a transmitir, enseñar y difundir la grandeza de la gastronomía de nuestro país desde sus orígenes prehispánicos, pasando por la época de la conquista hasta la cocina regional de cada estado. Así pues, fundan la Escuela de Gastronomia Mexicana, fungiendo el maestro Edmundo Escamilla como director académico y De Gortari como director general. Esto sirvió como catapulta para que su trabajo trascendiera de manera nacional e internacional, al grado de haber sido llamado para impartir clases magistrales de cocina mexicana en países como Alemania, Grecia, Italia, Austria, España, en donde ha sido galardonado por su gran trabajo, su ardua labor de rescate y preservación no solo de la gastronomía sino de la cultura mexicana en general.

Desde mis ojos…

Hace tres años aproximadamente, tuve el honor y la gran oportunidad de poder estar bajo la tutela y diplomarme con el maestro Yuri de Gortari en su escuela, en donde aprendí a regresar a las bases de la cocina mexicana que tan olvidadas se tienen. Después de 6 meses, de hacer masa desde cero, es decir nixtamalizar el maíz e hincarme ante el metate hasta tener mi propia masa, aprender a usar un molinillo para espumar el chocolate que preparamos desde tostar, limpiar y moler el cacao, aprender a trabajar ingredientes como escamoles de los cuales solo había leído en libros. Aprendí que la cocina mexicana tradicional no es cosa de juego, sino que el trasfondo e impacto histórico y cultural que tiene es más grande de lo que se imagina.

Tomar clases en la Escuela de gastronomía Mexicana fue una de las experiencias más grandes que he tenido y es que, cada clase era un agasajo, escuchar al maestro Yuri dar la explicación de cada receta dentro de la cocina y que posteriormente el maestro Edmundo Escamilla te ubicara históricamente y te diera todo el trasfondo de cada una de estas recetas, era como escuchar a tus abuelos cuando te están contando un cuento, la pasión que le ponían al hablar de cada hecho histórico me hizo revalorar la cocina mexicana tradicional y darme cuenta que, si bien lo que se hace en restaurantes de cocina mexicana ‘’contemporánea’’ está bien, pues cada quien tienen su visión de esta, no habrá nunca nada que iguale el volver a las raíces y hacer cocina mexicana meramente tradicional, nunca habrá nada igual que respetar, promover y difundir nuestra cultura, nuestra gastronomía y sentirnos orgullosos de ella.

Valoremos a nuestro país como se debe, valoremos nuestra cultura, nuestra gastronomía y como decía el querido maestro Yuri: ‘’Hagamos País”.

Hasta pronto, querido amigo.

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