Escrito por: Edmundo Matus.

En la gastronomía la innovación consiste en la capacidad de un chef para experimentar con nuevos y diversos ingredientes que pueden ir desde especias hasta diversos tipos de proteína, carne de león, jabalí, haba tonka, cardamomo, etc. solo por mencionar algunos, pero no podemos olvidar que actualmente los artrópodos se han vuelto un boom de moda en el mercado, y es que Enrique Olvera (Pujol) volvió a poner los insectos en el mapa gastronómico hace un par de años con sus “elotitos con mayonesa de  Hormiga chicatana”, en esta ocasión hablaremos de la entomofagia en México.

Entomo… ¿Qué?…

La Entomofagia del griego “Entomos” (Insecto) y “Faguein” (Comer) es literalmente la ingesta de insectos como alimento para el ser humano, esta ha sido una practica común en muchas culturas alrededor del mundo y es que la variedad de insectos comestibles es demasiado extensa para explicarla por completo en este articulo.

Diversos continentes como Asia, África y Australia aún la practican con mayor frecuencia.  Por otro lado, en México la entomofagia es de origen prehispánico.

¡Me das dos de chapulín en maíz!, porfa..

La cantidad de insectos que figuraban dentro de la dieta de las culturas prehispánicas en México era extremadamente grande, chapulines,  hormigas chicatanas, escamoles, ahuautle (Huevo de mosquito), jumiles, chinicuiles y demás insectos de nombres raros que se nos puedan ocurrir eran una de las principales fuentes de proteína en el México prehispánico, esta práctica alimentaria llamó tanto la atención de los conquistadores que fue documentada por Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino escrito durante el siglo XVI donde se describían las 96 especies de insectos comestibles existentes en esos tiempos.

Y luego entonces…

Actualmente y a pesar de que México es considerado uno de los países más entomófagos de América latina, entendemos que la entomofagia no es del agrado de todos, sin embargo no podemos negar que nosotros si nos hemos  aventurado a tener la experiencia de probar una bolsita de chapulines de esos que venden afuera del metro o en los sobre ruedas en CDMX o en las exposiciones de Oaxaca aquí en nuestra amada ciudad que atrapó el sol (para los lectores de otros lares, hablamos de Mexicali) que te incluyen chilito a discreción y un limón bien gordo  para ir botaneando; y es que algunos insectos son tan nobles y  ricos en sabor que los puedes comer así, solitos o prepararlos desde algo tan simple como saltearlos en aceite con un toque de especias, y quedarán ideales para “taquear”.

La entomofagia en la alta cocina…

Con la llegada de nuevas tendencias y nuevos ingredientes, los insectos pasaron a segundo plano, ya no se les veía como algo común dentro de una dieta cotidiana y es que en efecto, no lo es (O al menos no hemos sabido de algún nutriólogo que incluya escamoles o Xamues dentro de un régimen alimenticio). Sin embargo, en 2016, Pujol del reconocido chef Enrique Olvera incluyó en su menú una entrada de elotitos con mayonesa de hormiga chicatana y chile de árbol que al más puro estilo “Prehispánico’’ servían dentro de  lo que ellos llamaban un “Lek” que no era otra cosa que una calabaza seca.

Por otro lado, en el 2018, el chef mexicano Roberto Ruiz, propietario del restaurante Punto MX (Madrid, España) quiso hacer un homenaje a la tierra que lo vio nacer y dedicó un menú completo al consumo de insectos , lo llamó simplemente “entomofagia – 2018” el cual incluía insectos en absolutamente todos sus platillos.

No estamos seguros de cuanto más les dure la popularidad a los insectos en estos tiempos pues la gastronomía esta siempre en constante cambio, unas cosas que están hoy puede que mañana ya no y viceversa, pero a nuestro punto de vista, no deberías perder la oportunidad de comer insectos, aunque sea una sola vez , no importa que después me digas: “Ay! que asco, están viscosos pero sabrosos”.

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